Παρασκευή Τσίπουρου

Τσίπουρο είναι το προϊόν απόσταξης ζυμωμένων στεμφύλων. Συναντάται στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας και ανάλογα με τη περιοχή ποικίλει η ονομασία του και ο τρόπος παρασκευής του. Στην ηπειρωτική Ελλάδα ονομάζεται τσίπουρο γιατί τα στέμφυλα ονομάζονται τσίπουρα, ενώ στη Κρήτη ονομάζονται τσίκουδα και στη Κύπρο ζίβανα και το προϊόν τσικουδιά και ζιβανία. Όσον αφορά τον τρόπο παρασκευής του στη Θεσσαλία, τη Μακεδονία και μερικές περιοχές της Ηπείρου το τσίπουρο παρασκευάζεται με προσθήκη γλυκάνισου ενώ αντίθετα στη Κρήτη, τη Κύπρο και μερικές περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας δεν χρησιμοποιούν,διατηρώντας έτσι αναλλοίωτα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης.

Αξιοσημείωτο είναι ότι μέχρι το 1988 προνόμιο να παρασκευάζουν τσίπουρο είχαν μόνο οι αμπελουργικές αγροτικές οικογένειες της Ελλάδας. Από το 1988 θεσπίστηκε από την ελληνική κυβέρνηση, και το 1989 από την Ε.Ε., νόμος που επέτρεπε τη παραγωγή του από οργανωμένες αποσταγματοποιίες και ποτοποιίες.

Τα στέμφυλα είναι η σταφυλομάζα που διαχωρίζεται από το γλεύκος κατά την οινοποίηση. Αποτελείται από βόστρυχες, γίγαρτα, φλοιούς και ένα μικρό ποσοστό σάρκας που περιέχει αζύμωτο ή εν ζυμώσει γλεύκος. Τα στέμφυλα είναι αζύμωτα κατά την λευκή οινοποίηση και στην παραγωγή λευκών ή ροζέ οίνων από ερυθρά σταφύλια. Για το λόγο αυτό είναι αναγκαία η ζύμωσή τους. Κατά τη παραγωγή ροζέ οίνων τα στέμφυλα είναι ημιζυμωμένα, διότι απομακρύνεται το εν ζυμώσει γλεύκος πριν το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Και τέλος, κατά την ερυθρή οινοποίηση τα στέμφυλα είναι ζυμωμένα.

Αφού ζυμωθούν τα στέμφυλα αποθηκεύονται σε κλειστές δεξαμενές μέχρι την απόσταξή τους. Μπορούν να συντηρηθούν έως και τέσσερις μήνες, αναλόγως τις συνθήκες αποθήκευσης.

Μετά το τέλος της ζύμωσης των στεμφύλων καλό είναι να αποφεύγουμε την προσθήκη του διοξειδίου του θείου (SO2) γιατί λόγω της πτητικότητάς του περνάει στο απόσταγμα.

Η απόσταξη γίνεται σε ειδικές αποστακτικές συσκευές, τους χάλκινους άμβυκες. Αφού τοποθετηθούν τα στέμφυλα στο βραστήρα, συνήθως προστίθεται νερό σε αναλογία περίπου 25-30% του συνολικού όγκου της σταφυλομάζας. Αυτό έχει σκοπό, τον διαχωρισμό και την κατανομή των στεμφύλων μέσα στον βραστήρα,έτσι ώστε να έχουμε ομοιόμορφη θέρμανση.Αυτό διευκολύνει τη μετατροπή της αλκοόλης σε ατμούς και την αποφυγή υπερθέρμανσης της στερεάς μάζας που έχει ως αποτέλεσμα τη παραγωγή δυσάρεστης οσμής και γεύσης. Στη συνέχεια σφραγίζουμε το βραστήρα με το λεγόμενο καπέλο, έτσι ώστε να αποφύγουμε απώλειες αλκοόλης με τη μορφή ατμών. Ακολουθεί θέρμανση του βραστήρα, με σκοπό την εξάτμιση της αλκοόλης και των υπόλοιπων πτητικών συστατικών, που βρίσκονται στη σταφυλομάζα. Οι ατμοί περνούν από το στάδιο του ψυκτήρα όπου συμπυκνώνονται σε υγρή μορφή.

Το απόσταγμα που προκύπτει χωρίζεται σε τρία μέρη: κεφαλές, καρδιά και ουρές. Ο διαχωρισμός τους γίνεται είτε εμπειρικά είτε με τη μέτρηση του αλκοολικού βαθμού. Το τσίπουρο που γνωρίζουμε και καταναλώνουμε αποτελείται από την καρδιά. Οι «κεφαλοουρές» είναι ποιοτικά υποδεέστερες διότι περιέχουν ανεπιθύμητες ουσίες με δυσάρεστη γεύση και οσμή, όπως επίσης και κάποιες τοξικές ουσίες όπως είναι η μεθανόλη.
Συνήθως γίνεται διπλή απόσταξη με σκοπό την ποιοτική αναβάθμιση του προϊόντος. Κατά την πρώτη απόσταξη δεν γίνεται διαχωρισμός του αποστάγματος.Το απόσταγμα που προκύπτει έχει περίπου 25-30 αλκοολικούς βαθμούς, το οποίο ονομάζεται σούμα.

Η σούμα επαναποστάζεται και εάν είναι επιθυμητό σε αυτό το στάδιο μπορούν να προστεθούν αρωματικές ουσίες όπως ο γλυκάνισος με σκοπό τον αρωματισμό του τσίπουρου. Κατά την δεύτερη απόσταξη γίνεται διαχωρισμός σε κεφαλές, καρδιά και ουρές με τον ίδιο τρόπο.

Απομακρύνονται οι «κεφαλοουρές» και ρυθμίζουμε τη καρδιά στον επιθυμητό αλκοολικό βαθμό και εφ'όσον χρειαστεί αραίωση γίνεται με προσθήκη απιονισμένου νερού.