Ο "οινικός μινιμαλισμός" του Jochen Beurer

Το 1997 στην περιοχή του Stetten στο Remstal, λίγο έξω από την Στουτγκάρδη, δημιουργήθηκε ένα οινοποιείο με προδιαγραφές που από την αρχή το έκαναν να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα της περιοχής του. Στόχος του Jochen Beurer, ιδιοκτήτη του οινοποιείου και κάτοχο διπλώματος τεχνολόγου οινοποιού, ήταν να δημιουργήσει από αμπελώνες έκτασης 9 εκταρίων κρασιά φυσικά, υψηλής ποιότητας και πάνω απ?όλα με δικό τους ιδιαίτερο χαρακτήρα.Σήμερα, 13 χρόνια μετά, τα κρασιά Beurer συγκαταλέγονται ανάμεσα στα καλύτερα κρασιά της περιοχής αλλά και από τα πιο γνωστά βιοδυναμικής καλλιέργειας σε όλη την Γερμανία.

Η κύρια ιδεολογία του οινοποιείου είναι ο σεβασμός προς το αμπέλι, το σταφύλι και κατ?επέκτασην προς το κρασί ως αποτέλεσμα φυσικής διεργασίας. Η περισσότερη δουλειά γίνεται στο αμπέλι με κλαδέματα και φυτικά λιπάσματα για να βοηθηθεί το έδαφος και να δώσει στον αμπελώνα όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται. Το κλάδεμα λαμβάνει χώρα στην χάση του φεγγαριού, όταν το αμπέλι σαν φυτό δέν είναι πάνω στη ανάπτυξή του οπότε και δεν ενοχλείται με το κλάδεμα. Ως υποστηρικτής όχι μόνο της οικολογικής αμπελουργίας αλλά και της βιοδυναμικής ο Jochen χρησιμοποιεί τα λεγόμενα φυσικά παρασκευάσματα της βιοδυναμικής για να δυναμώσει τους αμπελώνες του. Αυτά τα παρασκευάσματα αποτελούνται από ,για παράδειγμα, αγελαδινή κοπριά ή φύλλα τσουκνίδας.

J.B "Ό,τι χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ένα καλό κρασί βρίσκεται πάνω και μέσα στην ράγα.",

είναι η κύρια άποψη του Jochen Beurer, την οποία και εφαρμόζει κάθε μέρα στο οινοποιείο και αμπέλι του. Όλες οι προσθέσεις ενζύμων, βοηθητικών ζύμωσης, φιλτραρίσματος και διαύγασης θεωρούνται περιττές. Τα σταφύλια τρυγούνται, εκραγίζονται και μετά απλά μεταφέρονται στις δεξαμενές όπου και θα αρχίσουν την πορεία ζύμωσης.

J.B " Πολλές φορές τα κρασιά αργούν να αρχίσουν την ζύμωση και οι πρώτες μέρες είναι πάντα κρίσιμες, συνεχίζω όμως να προτιμώ να παίρνω αυτό το ρίσκο κάθε χρονιά και να απολαμβάνω το αποτέλεσμα της άγριας ζύμωσης στην μύτη και στον ουρανίσκο μου",

μου απάντησε ο Jochen όταν τον ρώτησα αν τον αγχώνει αυτή η αβεβαιότητα. Η ζύμωση μπορεί να κρατήσει έως και ένα χρόνο:

J.B " Αύγουστο με Σεπτέμβριο είναι για εμάς όχι μόνο η περίοδος που προετοιμαζόμαστε για τον τρύγο αλλά και η περίοδος όπου εμφιαλώνουμε την περασμένη χρονιά. Πολλοί πελάτες μου ζητάνε α πό νωρίς ορισμένα κρασιά και δεν σας κρύβω πως καμιά φορά παραπονιέται και ο τραπεζικός μου λογαριασμός, παρ? όλα αυτά προσπαθώ να αφήσω τα κρασιά στην δεξαμενή όσο γίνεται πιο πολύ έτσι ώστε να τερματιστεί οριστικά η πορεία ζύμωσης και να μπορέσουν να διατηρήσουν την φρεσκάδα που τους χαρακτηρίζει."

Το οινοποιείο Beurer παράγει 5 διαφορετικά Rieslings. To ένα απ?αυτά είναι και το κύριο προιόν του οινοποιείου και τα υπόλοιπα 4 είναι από 4 διαφορετικούς αμπελώνες. Διαφορετικός προσανατολισμός, διαφορετική ηλιοφάνεια αλλά ίδια επεξεργασία του αμπελώνα και ίδια οινοποίηση. Κι όμως τα 4 Rieslings διαφέρουν μεταξύ τους σαν 4 ξεχωριστά κρασιά. Είναι η απόλυτη απόδειξη του πόσο μπορεί να επηρεάσει το λεγόμενο Terroir το άρωμα και το γευστικό χαρακτήρα ενός κρασιού. Το ένα έχει πιο ώριμα αρώματα με έντονο κίτρινο χρώμα και πολύπλοκο γευστικό χαρακτήρα ενώ το άλλο βγάζει αρώματα πράσινου μήλου με καθαρό διαυγές χρώμα και φαινολικό στόμα. Μία γευστική εμπειρία που αξίζει να την ζήσει κανείς. Ένα ακόμα κρασί που με εξέπληξε όταν το δοκίμασα ήταν το Sauvignon Blanc Beurer. Σίγουρα όταν επισκέπτεται κάποιος ένα οινοποιείο στην καρδιά της γερμανικής οινοπαραγωγικής περιοχής δεν περιμένει να δοκιμάσει Sauvignon Blanc, παρ?όλα αυτά σαν κρασί μπορεί να συγκριθεί ισάξια με τα αντίστοιχα της Νέας Ζηλανδίας και της Καλιφόρνια. Δεν μπορούν όμως να λείπουν και τα κόκκινα κρασιά από την παλέτα του οινοποιείου. Όταν ρώτησα τον Jochen ποια είναι η σχέση του μεταξύ των κόκκινων και των λευκών που παράγει μου απάντησε:

J.B " Τα λευκά μου και κυρίως τα Terroir Rieslings είναι το απόλυτο παράδειγμα της δουλειάς μου, της νοοτροπίας μου και της αγάπης μου για το κρασί. Δεν παραμελώ όμως τα κόκκινα. Προτεραιότητα μου στα κόκκινα κρασιά είναι μέσα από αμπελώνες με χαμηλές αποδόσεις και ολική οινοποίηση στο βαρέλι να παράγω κρασιά που ο κόσμος θα θέλει απλά να τα πίνει, τυπικά για την ποικιλία τους το καθένα, απλά, καθαρά, όχι πολύπλοκα, απλά νόστιμα!".

Εκτός από το οινοποίειο όμως του Jochen, υπάρχουν πολλά αντίστοιχα όχι μόνο στη Ευρώπη αλλά και στις περισσότερες οινοπαραγωγικές περιοχές ανά τον κόσμο. Η βιοδυναμική καλλιέργεια όμως όχι μόνο στην αμπελουργία αλλά κυρίως και στην παραγωγή φρούτων και λαχανικών δεν είναι μια καινούργια εναλλακτική μέθοδος καλλιέργειας. Πενήντα χρόνια έχουν περάσει από την πρώτη αναφορά στην αγροτική καλλιέργεια σε αρμονία με τον κύκλο ζωής της φύσης, με τις εποχές, τις διαφορετικές φάσεις του φεγγαριού και του ήλιου. Τα τελευταία όμως δέκα χρόνια ήταν τα πιο σημαντικά για την οινοπαραγωγή. Πρωτοπόροι της βιοδυναμικής νοοτροπίας ήταν, και συνεχίζουν να έχουν τον πρώτο ρόλο στον τομέα, οι Γάλλοι. Δεν είναι λίγα τα οινοποιεία στην Βουργουνδία ή στην Αλσατία που δεν χρησιμοποιούν τίποτα άλλο στην διαδικασία παραγωγής κρασιού παρά μόνο φυτικά λιπάσματα , προς σεβασμό του εδάφους και του μικροκλίματος του αμπελιού. Το αποτέλεσμα δεν είναι απλά καλό αλλά πολύ ενδιαφέρον, αναδεικνύοντας μία διαφορετικότητα σε σύγκριση με τα κρασιά μαζικής παραγωγής που πολύ συχνά συναντάμε.
Όταν ρώτησα τον Jochen για το μέλλον του βιοδυναμικού κρασιού ,αν μπορούμε να το ονομάσουμε έτσι, δεν φάνηκε να αγχώνεται.

J.B " Ο κόσμος αναζητεί συνεχώς ότι πιο φυσικό, πιο αληθινό, ειλικρινές. Πλέον το να σέβεσαι την φύση και το περιβάλλον είναι τάση ζωής που όλοι μας πρέπει να υιοθετήσουμε."

Η ζήτηση οικολογικών κρασιών μεγαλώνει λοιπόν συνεχώς. Στην Γαλλία και στην Γερμανία τα σεμινάρια και οι γευσιγνωσιές οικολογικών κρασιών πληθαίνουν συνεχώς. Οι οινοποιοί ενημερώνονται όλο και πιο συχνά για καινούργιες μεθόδους αμπελουργίας και καλλιέργειας, οι έρευνες για την βιοδυναμική οινοκαλλιέργεια γίνονται όλο και πιο πολλές. Άλλωστε τι πιο ιδανικό από το να αφήνεις την φύση από μόνη της να σου χαρίζει τόσο όμορφα και γευστικά προιόντα, όπως ακριβώς έκαναν οι πρόγονοί μας!